Индонезия Мандири Гайо
Indonesia Mandiri Gayo
1200 м
Honey
Typica/catimor
89 SCA
лайм, инжир, роза
Сладость
Кислотность
Плотность
628
Добавить в корзину
Описание

    Кофе из Суматры — это один из самых необычных кофе на планете. Причиной этого является особенная для страны обработка — так называемый гилинг-басах или вэт-халл. Сразу после сбора ягод фермеры депульпируют ягоды, используя несложное традиционное оборудование, и оставляют зерна, покрытые клейковиной, ферментироваться на ночь. Ферментация позволяет легко отделить клейковину от пачмента. Затем фермер отправляет пачмент сушиться на несколько часов. Из-за очень влажного климата Суматры фермеры не ждут, пока пачмент досушится полностью, а отправляют его на станцию обработки, когда уровень влажности достигает 50%.

    Гайо Мандири — один из ведущих кооперативов Северной Суматры. В кооператив входит около 700 членов, выращивающих кофе на площади примерно в 700 га. Кофе от Гайо Мандири можно встретить у обжарщиков из самых разных стран. Кооператив был основан в 2008 году. Сортировку кофе осуществляют женщины Гайо и яванки. Многие из них стали вдовами в результате конфликта за Свободный Ачех, который закончился совсем недавно, в 2005 году, после того, как этот регион принял на себя удар цунами 26 декабря 2014 года. Кофе, производимый Гайо Мандири, растет на высоте 1200-1550 метров над уровнем моря. Здесь выращивают разновидности С Лини, распространенную на Суматре, и «традиционную» катурру. Кофе собирают, как и в Колумбии или Кении, два раза в году — весной-летом (апрель-июнь) и осенью-зимой (октябрь-январь).

Рекомендуемый способ приготовления
Вкусовой профиль зерна

В аромате роза, чёрный перец, инжир

Во вкусе лайм, тропические фрукты и карамель

Тело округлое 

Сбалансированный кофе с деликатной сладостью в сочетании с яркой кислотностью 

Послевкусие яркое, продолжительное

Дегустатор Аромат Букет Послевкусие Кислотность Тельность Баланс Однородность Чистота
чашки
Сладость Дефекты Личная
оценка
Итоговая
оценка
Пузанов Александр 8.5 8.5 8.5 8.5 8.25 8.25 10 10 10 0 8.5 89
Пацук Олеся 8.5 8.5 8.5 8.5 8.5 8.5 10 10 10 0 8.25 89.25
Хомченко Роман 8.5 8.5 8.25 8.5 8.5 8.25 10 10 10 0 8.5 89
Балашов Андрей 8.25 8.5 8.5 8.25 8.5 8.5 10 10 10 0 8.75 89.25
Оценка: 89.13
Как оценивать кофе:

Fragrance/Aroma - Аромат

Оценка аромата происходит в 2 этапа.

Аромат смолотого кофе

Первым делом мы оцениваем сухой запах кофе, непосредственно после смалывания. Мы глубоко вдыхаем в себя аромат, выделяемый вместе с двуокисью углерода т.к. вместе с ним взаимодействуют выделяемые вещества несущие в себе конкретный аромат. Характер вдыхаемого запаха указывает на профиль свежеобжаренного зерна. То, как был пожарен кофе можно определить уже на этой стадии. А именно по глубине сухого аромата. Сладкие запахи характерны для кислых типов кофе, а пикантность присуща кофе с острым вкусом и плотным сладким телом. (интенсивность запаха свидетельствует о свежести образца, а именно о времени, которое прошло с момента обжаривания зерен до их размола). Запах состоит из наиболее летучих веществ, поэтому одного сухого аромата недостаточно чтобы правильно оценить кофе.

Аромат заваренного кофе

Второй шаг - это оценка аромата уже залитых в чашке образцов горячей водой. Мы даём частицам настояться в течении 4 минут. В момент заливания чашек, образуется шапка из самых лёгких частиц. Чем плотнее эта шапка, тем насыщеннее кофе. С помощью дегустационной ложки осторожно разрушаем шапку лёгкими помешиваниями. Одновременно слушая/вдыхая аромат. Втягиваем в носовую полость газы, образовавшиеся под воздействием высокой температуры воды. Влажный аромат позволяет оценить общий характер чашки, который может варьировать от фруктового до орехового. На данной стадии формируется общее ощущение аромата: оно либо подтверждаются либо дополняются новыми оттенками.

Flavor - Букет (Вкус)

Следующий шаг - это подробное изучение вкуса заваренного кофе. После того как все чашки были очищены, им дается 7 минут чтобы остыть до комфортной температуры. Используя специальную дегустационную ложку (круглую ложку с серебряным напылением) которая быстро отводит тепло - капперы зачерпывают кофе, подносят её ко рту и энергично всасывают. Благодаря быстрому всасыванию жидкости кофе равномерно распределяется по всей поверхности языка. Все нервные окончания (сосочки) одновременно реагируют на сладкий, соленый, кислый и горький вкус кофе, что позволяет наиболее точно оценить всю вкусовую гамму. Определяя дескрипторы (используя свой опыт), интенсивность и продолжительность вкуса. Поскольку температура влияет на восприятие какого-либо раздражителя, важно также понять что же вам всё-таки помогло выявить тот или иной вкус. Например, поскольку температура уменьшает сладость сахаров, при дегустации кислых сортов кофе на кончике языка вначале появляется покалывающее ощущение кислоты, а уже потом ощущается сладость. Подержите кофе во рту от трёх до пяти секунд. Таким образом можно оценить первичные и вторичные вкусовые ощущения.

Aftertaste - Послевкусие

Пятый этап оценки заключается в определении послевкусия заваренного кофе. Начните с маленького глотка кофе после того, как несколько секунд подержите его во рту. С помощью энергичных сокращений глотки, остатки паров кофе с дальних участков нёба отправьте в носовую полость. Таким образом, послевкусие определяется повторным орошением кофе по небу и отправлением данной реакции в мозг для закрепления ощущений. Послевкусию можно дать характеристику как на тёплой температуре чашки так и на холодной. Вкус веществ, определяющих послевкусие, могут напоминать вкус шоколада (сладкий), костра или табачного дыма (горелый), специи похожие на гвоздику (острый), сосновую смолу (смолистый). Эти вкусовые характеристики могут встречаться в различных сочетаниях.

Acidity - Кислотность

Общее ощущение кислотности формируется и оценивается как на тёплой так и холодной температуре. Вначале мы оцениваем её интенсивность, давая ей качественную характеристику (винная, яблочная, лимонная) и описание (ровная, покалывающая, яркая), а затем оцениваем как она влияет на баланс чашки. Количество кислот находящихся в кофейной ягоде после созревания, удивляет специалистов со всего мира и по сей день. В зависимости от терруара, количество этих кислот можно либо уменьшить, либо как следует раскрыть в процессе обжаривания. Поэтому все образцы обжариваются по общепринятым стандартам SCA. Что позволяет сохранить все необходимые кислоты, равномерно обжарить и при этом развить зерно до необходимой температуры. Исходя из этого, все представленные лоты находящиеся на столе будут “на равных” в момент своей оценки.

Body - Тело

Каппинг не завершается оценкой кофе с точки зрения возникших во рту осязательных ощущений. Да, это немаловажный процесс, ведь во время проведения такой оценки язык мягко скользит по нёбу, улавливая по пути тактильные ощущения. Маслянистость, скользкость ощущения позволяет оценить содержание масел в кофе, а густота или вязкость - содержание пищевой клетчатки и белка. В комбинации эти два ощущения составляют то, что называется телом кофе. Телу можно дать характеристику на всех трёх этапах остывания, и чаще всего это определяет качественную составляющую. Ведь если тело вначале вашей оценки будет описываться как плотное, гладкое или округлое а на остывании это не подтвердится - значит кофе был недостаточно хорош чтобы поставить ему высокую оценку.

Balance - Баланс

Баланс - это гармонично связанные друг с другом вкусовые элементы: сладость и кислотность. Хорошо сбалансированный кофе не имеет ярко выраженного элемента вкуса (т.е. сбалансированная чашка не может быть только сладкой или кислотной, всего должно быть настолько в меру чтобы дополнять друг друга и при этом соответствовать группе ароматов которые вы почувствовали при заваривании). Не стоит путать баланс с однородностью чашки. Однородность - это следующий параметр. Он оценивается только когда чашек одного и того же кофе накрыто в количестве равному пяти (по протоколу SCA). К однородности можно привязать такой параметр как тело, ведь если одна из чашек будет сильно отличатся от остальных по ощущению веса на языке, то значит данному лоту нельзя поставить высокий балл за однородность. В ходе правильного заполнения формы, также оценивается сладость и чистота чашек (на наличие или отсутствие дефектов). Соответственно, если какая-либо из чашек не является сладкой или же имеет ярко выраженный дефект (фенол, йод, фермент и т.п.) - лот кофе наказывается в соответствии с системой определения дефекта, по его наличию в одной или более чашек и интенсивности выявленного дефекта. Мы всегда можем наказать тот или иной лот кофе имея на то веские основания, но никогда не стоит делать это заблаговременно. Ведь наши ощущения выстраиваются от начала каппинга до его конца, пока кофе окончательно не остынет. Важно при этом делать паузы между чашками и обновлять водой свои рецепторы.

Читать текст полностью
Скрыть
Рекомендуем попробовать
88 SCA
Новинка
Коста-Рика Руме Судан
Costa Rica Rume Sudan

Высота произрастания:  1200-1350 м

Метод обработки: honey

мандарин, персик, яблоко


87 SCA
Новинка
Руанда Килимби
Rwanda Kilimbi

Высота произрастания: 1600-1800 м

Метод обработки: washed

вишня, инжир, клюква

87 SCA
Новинка
Гондурас Мариано Де Хесус
Honduras Mariano de Hesus

Высота произрастания: 1700 м

Метод обработки: washed

крыжовник, инжир, грейпфрут