Коста-Рика Тарразу Колибри
Сosta Rica Tarrazu Colibru
персик, карамель, орех
Сладость
Кислотность
Плотность
408
Добавить в корзину
Описание

  Тарразу — регион Коста-Рики, считающийся лучшим кофепроизводящим регионом в этой стране. Хорошие высоты Тарразу определяют то, что в этом регионе производится только SHB — Strictly Hard Bean. Кофе отсюда хорошо сортирован по размеру, большая часть зерен укладывается в размер зерна 16/18.

  У чашки богатый букет, в котором встречаются цветочные оттенки, сладость, приятная апельсиновая кислотность и заметный шоколадный оттенок. Хорошее тело позволяет использовать Тарразу в качестве моносорта в эспрессо, а также для усиления имеющейся смеси.

Рекомендуемый способ приготовления
Вкусовой профиль зерна

Замечательный кофе со средней кислотностью

В аромате орехово-шоколадные оттенки, с легкими цветочными нотами

Во вкусе малина, мандарин, персик, карамель и легкие ореховые оттенки

Послевкусие не продолжительное, но довольно сладкое 


Дегустатор Аромат Букет Послевкусие Кислотность Тельность Баланс Однородность Чистота
чашки
Сладость Дефекты Личная
оценка
Итоговая
оценка
Пацук Олеся 8 8 8 8 8 8 10 10 10 0 8.25 86.25
Хомченко Роман 8.25 8 7.75 8.25 8 8 10 10 10 0 8 86.25
Оценка: 86.25
Как оценивать кофе:

Fragrance/Aroma - Аромат

Оценка аромата происходит в 2 этапа.

Аромат смолотого кофе

Первым делом мы оцениваем сухой запах кофе, непосредственно после смалывания. Мы глубоко вдыхаем в себя аромат, выделяемый вместе с двуокисью углерода т.к. вместе с ним взаимодействуют выделяемые вещества несущие в себе конкретный аромат. Характер вдыхаемого запаха указывает на профиль свежеобжаренного зерна. То, как был пожарен кофе можно определить уже на этой стадии. А именно по глубине сухого аромата. Сладкие запахи характерны для кислых типов кофе, а пикантность присуща кофе с острым вкусом и плотным сладким телом. (интенсивность запаха свидетельствует о свежести образца, а именно о времени, которое прошло с момента обжаривания зерен до их размола). Запах состоит из наиболее летучих веществ, поэтому одного сухого аромата недостаточно чтобы правильно оценить кофе.

Аромат заваренного кофе

Второй шаг - это оценка аромата уже залитых в чашке образцов горячей водой. Мы даём частицам настояться в течении 4 минут. В момент заливания чашек, образуется шапка из самых лёгких частиц. Чем плотнее эта шапка, тем насыщеннее кофе. С помощью дегустационной ложки осторожно разрушаем шапку лёгкими помешиваниями. Одновременно слушая/вдыхая аромат. Втягиваем в носовую полость газы, образовавшиеся под воздействием высокой температуры воды. Влажный аромат позволяет оценить общий характер чашки, который может варьировать от фруктового до орехового. На данной стадии формируется общее ощущение аромата: оно либо подтверждаются либо дополняются новыми оттенками.

Flavor - Букет (Вкус)

Следующий шаг - это подробное изучение вкуса заваренного кофе. После того как все чашки были очищены, им дается 7 минут чтобы остыть до комфортной температуры. Используя специальную дегустационную ложку (круглую ложку с серебряным напылением) которая быстро отводит тепло - капперы зачерпывают кофе, подносят её ко рту и энергично всасывают. Благодаря быстрому всасыванию жидкости кофе равномерно распределяется по всей поверхности языка. Все нервные окончания (сосочки) одновременно реагируют на сладкий, соленый, кислый и горький вкус кофе, что позволяет наиболее точно оценить всю вкусовую гамму. Определяя дескрипторы (используя свой опыт), интенсивность и продолжительность вкуса. Поскольку температура влияет на восприятие какого-либо раздражителя, важно также понять что же вам всё-таки помогло выявить тот или иной вкус. Например, поскольку температура уменьшает сладость сахаров, при дегустации кислых сортов кофе на кончике языка вначале появляется покалывающее ощущение кислоты, а уже потом ощущается сладость. Подержите кофе во рту от трёх до пяти секунд. Таким образом можно оценить первичные и вторичные вкусовые ощущения.

Aftertaste - Послевкусие

Пятый этап оценки заключается в определении послевкусия заваренного кофе. Начните с маленького глотка кофе после того, как несколько секунд подержите его во рту. С помощью энергичных сокращений глотки, остатки паров кофе с дальних участков нёба отправьте в носовую полость. Таким образом, послевкусие определяется повторным орошением кофе по небу и отправлением данной реакции в мозг для закрепления ощущений. Послевкусию можно дать характеристику как на тёплой температуре чашки так и на холодной. Вкус веществ, определяющих послевкусие, могут напоминать вкус шоколада (сладкий), костра или табачного дыма (горелый), специи похожие на гвоздику (острый), сосновую смолу (смолистый). Эти вкусовые характеристики могут встречаться в различных сочетаниях.

Acidity - Кислотность

Общее ощущение кислотности формируется и оценивается как на тёплой так и холодной температуре. Вначале мы оцениваем её интенсивность, давая ей качественную характеристику (винная, яблочная, лимонная) и описание (ровная, покалывающая, яркая), а затем оцениваем как она влияет на баланс чашки. Количество кислот находящихся в кофейной ягоде после созревания, удивляет специалистов со всего мира и по сей день. В зависимости от терруара, количество этих кислот можно либо уменьшить, либо как следует раскрыть в процессе обжаривания. Поэтому все образцы обжариваются по общепринятым стандартам SCA. Что позволяет сохранить все необходимые кислоты, равномерно обжарить и при этом развить зерно до необходимой температуры. Исходя из этого, все представленные лоты находящиеся на столе будут “на равных” в момент своей оценки.

Body - Тело

Каппинг не завершается оценкой кофе с точки зрения возникших во рту осязательных ощущений. Да, это немаловажный процесс, ведь во время проведения такой оценки язык мягко скользит по нёбу, улавливая по пути тактильные ощущения. Маслянистость, скользкость ощущения позволяет оценить содержание масел в кофе, а густота или вязкость - содержание пищевой клетчатки и белка. В комбинации эти два ощущения составляют то, что называется телом кофе. Телу можно дать характеристику на всех трёх этапах остывания, и чаще всего это определяет качественную составляющую. Ведь если тело вначале вашей оценки будет описываться как плотное, гладкое или округлое а на остывании это не подтвердится - значит кофе был недостаточно хорош чтобы поставить ему высокую оценку.

Balance - Баланс

Баланс - это гармонично связанные друг с другом вкусовые элементы: сладость и кислотность. Хорошо сбалансированный кофе не имеет ярко выраженного элемента вкуса (т.е. сбалансированная чашка не может быть только сладкой или кислотной, всего должно быть настолько в меру чтобы дополнять друг друга и при этом соответствовать группе ароматов которые вы почувствовали при заваривании). Не стоит путать баланс с однородностью чашки. Однородность - это следующий параметр. Он оценивается только когда чашек одного и того же кофе накрыто в количестве равному пяти (по протоколу SCA). К однородности можно привязать такой параметр как тело, ведь если одна из чашек будет сильно отличатся от остальных по ощущению веса на языке, то значит данному лоту нельзя поставить высокий балл за однородность. В ходе правильного заполнения формы, также оценивается сладость и чистота чашек (на наличие или отсутствие дефектов). Соответственно, если какая-либо из чашек не является сладкой или же имеет ярко выраженный дефект (фенол, йод, фермент и т.п.) - лот кофе наказывается в соответствии с системой определения дефекта, по его наличию в одной или более чашек и интенсивности выявленного дефекта. Мы всегда можем наказать тот или иной лот кофе имея на то веские основания, но никогда не стоит делать это заблаговременно. Ведь наши ощущения выстраиваются от начала каппинга до его конца, пока кофе окончательно не остынет. Важно при этом делать паузы между чашками и обновлять водой свои рецепторы.

Читать текст полностью
Скрыть
Рекомендуем попробовать
Новинка
ЛУИС МИГЕЛЬ
БЛЕНД №3

Brazil natural + Ethiopia natural

орех, карамель, клубника

Новинка
Денни Харви
БЛЕНД №6

Ethiopia washed + Ethiopia washed

жасмин, абрикос, шоколад

Новинка
Хуан Карлос
БЛЕНД №4

Ethiopia washed + Ethiopia natural

малина, лайм, карамель