Эволюция вкуса. Умами, крахмалистый и олеогустус

   Umami (умами) - это японское слово, означающее пикантный, «приятный» фактор, который происходит именно от обнаружения натуральной аминокислоты, глутаминовой кислоты или глутаматов. Они часто встречаются в нашем рационе, а именно в белковых продуктах и даже в напитках. Действие рецепторов умами объясняет почему пища обработанная глутаматом натрия часто имеет более приятный вкус и пикантный аромат, но об этом позже. В зерновом кофе определение “пикантный” относится к специфическому бульонному оттенку и может конфликтовать с другими основными ароматами, такими как сладкий. Но при этом данная характеристика для чашки не является нежелательной. Это всегда может быть обнаружено в кофе родом из Индонезии, но также благоприятно появляется и в Колумбии.

   До некоторого времени считалось, что язык у человека способен различать лишь четыре “базовых” вкуса: кислый, сладкий, солёный, горький и их всевозможные  комбинации. Данная классификация считалась неоспоримой истиной, известной даже ученику начальных классов. Однако наука не дремлет и более тщательные исследования наших рецепторов доказали, что процесс распознавания вкусов нечто более тонкое чем мы все предполагали. В конце 20-го века (1985 год), мировое научное сообщество официально признало существование пятого вкуса, и в этом же году было объявлено о полноправном претенденте на шестой. Разогнались, так разогнались.

   Расширяя вкусовые горизонты человека, за процесс распознавания различных вкусов в ротовой полости, по прежнему, отвечают определённые группы рецепторов (сосочков). С точки зрения молекулярной биологии, механизм определения сладости и горечи весьма схож , но при этом он в корне отличается от способа распознавания солёного и кислого. За процесс восприятия последних отвечают ионные каналы сосочков языка. А горький и сладкий вкусы определяются посредством присутствия С-белков. Эта вполне строгая концепция была бы неоспорима, если бы не величайшее многообразие вкусовых качеств различных продуктов, напитков и всевозможных блюд. В современном мире их ну просто невозможно передать четырьмя базовыми вкусами. Как раз это и вдохновило учёных, гурманов и физиологов, уже в то время, на поиск новых вкусовых определений.

    При открытии нового вкуса многие понимали что его с трудом можно будет зачислить в ряды “базовых” и из-за невозможности его определения отдельными рецепторами на языке. Быть узнаваемым в этом деле недостаточно, когда обнаружение данного вкуса может поддаваться искажению получаемых ощущений. Но в процессе исследования физиологи выяснили, что язык человека и некоторых животных имеет специальные L-глутаматовые рецепторы. Именно они и способны распознать вкус не имеющий аналогов среди ранее известных. Ученые ликовали.

   В данный момент времени, пятый вкус т.е. умами является вкусом нашего столетия. Глутаматы широко используются в пищевой промышленности как усилитель вкуса. Содержатся практически везде и всему придают “насыщенности”. В естественном виде умами присутствует в помидорах, сельдерее, брокколи и пекинской капусте, грецких орехах, грибах, рыбе и других морепродуктах, а также в зелёном чае, в кофе соевом соусе и сырах, наделяя их приятным “сытным” вкусом.


   Спустя долгое время, исследователей ждало новое открытие, что вывело представления о распознавании вкусовых ощущений на новый уровень. В 2016 году, Профессор Университета Орегона Жун Лим выстроил и озвучил теорию, согласно которой продукты с высоким содержанием сложных углеводов, должны иметь некоторую характерную особенность, выделяющую их из общего ряда углеводосодержащих продуктов. Он полагал, что люди на протяжении веков, употребляющие в пищу пшеницу, рис, картофель и т. д. в состоянии различить их особый вкус. Оставалось лишь выяснить, какие именно качества отвечают за пристрастие к вышеупомянутым продуктам.

   Сложные углеводы - это полисахариды, т.е. молекулы сахаров, соединенные в длинные цепочки. Под воздействием ферментов слюны эти углеводы разлагаются на более простые соединения, обладающие приятным сладковатым вкусом. Считалось, что любовь к мучному объясняется её лёгкой сладостью. Однако, исследования ученых показали, что на гастрономическую притягательность сложных углеводов влияют не столь поверхностные факторы.

    Согласно замыслу профессора Лима, за механизмом восприятия сложных углеводов должно стоять нечто больше, чем банальное стремление к удовольствию от сладенького. Учитывая количество потребляемых человеком крахмалосодержащих продуктов, должна существовать некая физиологически обоснованная взаимосвязь между энергетической ценностью сложных углеводов и вкусом богатых ими продуктов.

   Чтобы подтвердить эту теорию, был проведён эксперимент очень похожий на то как проводят обучение навыкам “сенсори”. Добровольцам было предложено несколько растворов углеводов - полимера глюкозы и олигосахаридов, состоящих из 7 и 14 молекул глюкозы. После чего испытуемым ввели препарат лактизол блокирующий ферменты слюны и рецепторы языка (отвечающие за распознавание глюкозы) и препарат акарбоза - препядствующий расщеплению олигосахаридов. Затем добровольцам предложили  ещё раз попробовать те же самые растворы. И несмотря на то, что они были лишены возможности чувствовать вкус конкретных сахаров - они всё же могли описать вкус который почувствовали, как “крахмалистыйрисовый и хлебный. При этом испытуемые не могли отличить раствор полимера глюкозы от обычной воды, а это значит что рецепторы языка реагировали вовсе не на сахара а именно на вкус богатой углеводами пищи!

   Открытие шестого вкуса не произвело такого эффекта как с открытием умами, но дало нам понять что за всем стоит эволюция. Что же она ещё для нас сделала? В плане распознавания вкуса - наши рецепторы отвечающие за сладость сконцентрировались на кончике языка. Теперь это позволяет нам отыскать безопасную и энергоемкую пищу, лишь слегка коснувшись её языком; примером эволюции также служит “пограничная борозда” на языке: с течением веков её функция стала более действенной, что в полной мере может обезопасить нас от приёма всякой незнакомой гадости; в добавок ко всему, на планете выросло количество “супертестеров” - людей с большим количеством чувствительных сосочков на языке. Эта генетическая особенность не является атавизмом, но успешно передаётся из поколение в поколение. Достаточно быть разборчивым, в том что мы употребляем и пробовать много нового для расширения собственных вкусовых восприятий.

   Ещё одним из претендентов на статус самостоятельного вкуса является “олеогустус” - вкус неэстерифицированных жирных кислот или свободных жирных кислот, являющихся основным строительным материалом жировой ткани. Он имеет горьковатый привкус, а в большой концентрации его присутствие помогает мозгу идентифицировать непригодные в пищу прогорклые продукты. Сами ноты вкуса жирных кислот в букете придают продукту пикантность которая присуща умами.

Сама возможность открытия новых, уникальных вкусовых ощущений говорит о том, насколько мало мы  знаем о процессе поглощения пищи и горячо любимых напитков. Настанет время и мы сможем осознать всю палитру восприятия вкусовых ощущений, на которые способны наши органы чувств. А пока этого не произошло мы с вами, в полной мере, прокачиваем наше восприятие “базовых вкусов” .

                                                                                                                                                                                                                                                                                   Автор: Александр Пузанов

Рекомендуем к прочтению

Особенности specialty кофе

Процесс обработки зерен кофе



В блог