Обработка. Основные способы

    Обработка, на пути от ягоды к чашке, играет важную роль в производстве превосходного кофе свежей обжарки. В этой небольшой статье мы не станем “глубоко копать”, а лишь ознакомим вас с основной информацией по способам обработки и опишем то, как каждый из них определяет будущий вкус чашки. В процессе получения такого продукта как кофе его выращивают, собирают и не менее тщательно сортируют (в некоторых странах это делают вручную). После сбора урожая ягоды необходимо правильно обработать, используя все возможные ресурсы. Здесь мы поговорим о четырех основных способах обработки кофе. О том, как используются каждый метод, и что делает его отличительным. На данный момент существует множество видов и подтипов этих четырех способов, но большинство из них являются экспериментальными программами. Но начнем мы с визуального представления и строения кофейной ягоды. Ведь как и у всего произрастающего на деревьях, у кофейной ягоды есть слои до зерен кофе, и эти слои в конечном итоге помогают создать основу для каждого из методов обработки.

 

  На данном рисунке очень хорошо изображены все слои кофейной ягоды, где 1 - кожица, 2 - мякоть (пульпа), 3 - пектиновый слой, 4 - пергамент, 5 - сильверскин, 6 - два кофейных зерна

 

   Как мы уже говорили, существует четыре основных вида обработки кофе для кафе, а именно:

  • natural (натуральный)

  • washed (мытый)

  • wet-hulled (полу-мытый)

  • honey (медовый)

   Каждый из этих методов может быть использован для получения отличной чашки кофе, но географическое расположение, ресурсы, набор навыков фермера и людей работающих на станциях - это то, что отличает их друг от друга. Нередко получается, что станции обработки находятся отдельно от плантаций, но на них находится всё необходимое чтобы обработать целый урожай.

 

   Натуральный процесс - это когда кофейную ягоду, после сортировки, сушат целиком помещая под солнечный свет на патио или приподнятые африканские кровати для сушки. Зерна остаются внутри до тех пор, пока кожа ягоды (слой 1) не высушится полностью. Затем она будет легко удалена. И останется лишь пергамент (слой 4), который через определённое время удаляется халлером (оборудованием для удаления пергаментной оболочки). Сам процесс высыхания ягоды может занять несколько недель, и в течение этого времени зерна впитывают в себя все сахара мякоти (пульпы), что и придает зерну очень богатый набор химических соединений. За счёт этого способа, свежий кофе получается более сладким в аромате и богатым на вкус в целом. Натуральная обработка используется в основном в Бразилии, Эфиопии и прочих странах Африки. Этот процесс прост в его использовании на большом пространстве и идеально подходит для стран с ограниченным ресурсом воды.

 

   Один из самых чистых процессов - это мытый процесс. Мытый процесс - это когда мякоть кофейной ягоды (слой 2) механически удаляется депульпатором (специальным устройством для удаления пульпы), оставляя пектиновый слой (целлюлозу) на пергаменте. Далее кофейные зерна помещают в воду для естественного брожения (ферментации) и удаления оставшейся слизи, которая окружает зерно. Также ферментация может происходить и без участия воды: в таком случае ягоды в пектиновой оболочке равномерно выкладывают в пустой бассейн, где оболочка под воздействием бактерий ослабевает и смыть её уже не составит труда.  Затем ягоды ещё раз промывают по специальным каналам. Такой процесс используется в богатых водой странах, таких как Центральная и Южная Америка. Он также известен тем, что дает кофе характерные светлые оттенки в аромате и прозрачные (более отчетливые) ощущения вплоть до послевкусия. Данный процесс может создать отличную чашку кофе, для ежедневного употребления в кафе или ресторане. Однако, есть и минусы такого способа. Ведь окинув взгляд на весь путь обработки, можно решить, что мытый процесс буквально смывает большую часть естественных ароматов зернового кофе, которые изначально находились в ягоде. Но если кофе кажется вам недостаточно насыщенным и выраженным, то в данном случае все зависит от терруара или обжарки зерен кофе, нежели от обработки.

 

   Процесс «honey» - это когда из кофейной ягоды удаляется мякоть, как целиком так и частично, при этом растительная слизь из целлюлозы всегда остается. В то время как зерна сушатся, пульпа поедается бактериями и вместе с пектиновым слоем приобретает медовый цвет. Отсюда и пошло название процесса, из-за вязкой текстуры и цвета. Этот метод был изобретен бразильцами, но был принят в оборот многими фермерами по всему миру. Этот процесс также можно разделить на другие подгруппы. После того как фермеры смогли отрегулировать количество удаляемой мякоти, на каждой ягоде собранного урожая, с использованием умеренного солнечного света, необходимое для их сушки. Каждой подгруппе дается имя по процентной доли пульпы, оставшейся на ягоде. Первый подтип- это “Yellow Honey”, который содержит 25-50% пульпы, оставшейся на ягоде, и переворачивается каждый час, чтобы гарантировать равномерное высушивание. Второй - это «Red honey», который имеет 50-75% и поворачивается несколько раз в день. Наконец, мы приходим к “Black honey”, у которого на пергаменте осталось 75-100% целлюлозы и переворачивают ягоды только один раз в день. Исходя из визуального представления слова “honey” мы получим достаточно сладкую и чистую чашку кофе, в тёплых оттенках и с хорошим бархатистым телом.

 

   Далее идет “wet-hulled”. Этот процесс является подмножеством мытого процесса, где, после депульпации, ягода остается в целлюлозе (слой 3), снимая полностью мякоть с ягод, но без повторного промывания. Затем зерна в пергаменте с пектиновым слоем отправляются в закрытый мешок, чтобы подсушиться и отлежаться в течение двадцати четырех часов. После полного дня отдыха ягоды снова промывают, чтобы удалить слизь, и высушивают до тех пор, пока она не достигнет определенного содержания влаги, одобренного фермером. Только после этого ягоды могут быть отправлены на халлинг, а уже после, сам зерновой кофе - на оценку и продажу. Полу-мытый способ используется в основном в Индонезийских странах где воды, в принципе, хватает но она далеко не самого лучшего качества, поэтому происходит совмещение нескольких способов обработки, за счет чего зёрна имеют свойство содержать в себе более темные (почти земляные) ноты. Это происходит из-за воздействия окружающей среды на некоторые компоненты, которые обычно вымываются после второй промывки, как это происходит в мытом способе.

 

   Во время странствия кофе от дерева к кафе, его обработка определяет его судьбу. Люди занимающиеся предоставлением зеленого кофе для обжарочных компаний по возможности ищут фермеров, которые идут выше и дальше, чтобы производить и обрабатывать превосходный кофе.

                                                                                                                                                                                                                                               Автор: Александр Пузанов

Рекомендуем к прочтению

Факторы, влияющие на вкус кофе

Чем занимаются обжарщики

Фильтр кофе: особенности, вкус, как сделать



В блог