Молоко. Суть

Лактоза, она же “молочный сахар” — это углевод, дисахарид, состоящий из двух элементарных сахаров (моносахаридов) глюкозы и галактозы. На последние лактоза распадается в пищеварительном тракте при помощи специального фермента — лактазы. Именно недостаток этого фермента ведет к непереносимости лактозы. В молоке также имеется сладость, она мягкая и не яркая (в разы менее интенсивная чем столовый сахар). Чем выше содержание лактозы, тем слаще будет молоко при взбивании. Так уж исторически сложилось, что лучше всего лактозу усваивают жители тех стран, где хорошо развито скотоводство. Но с возрастом у любого может развиться непереносимость. Для таких случаев производители выпускают безлактозное молоко, где лактоза как раз под действием лактазы расщеплена на галактозу и глюкозу.

Молочный жир — общее название жиров, содержащихся в молоке. Он состоит из триглицеридов — соединения сложного эфира трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Молочный жир играет важную роль во всем, что касается вкуса молока — чем его содержание (плотность) больше, тем этот вкус богаче, плотнее. С другой стороны, жир в составе молока мешает полностью оценить вкус черного зернового кофе. Жир известен свойством блокировать одни вкусы и раскрывать другие. Например, вишня при его добавлении чувствуется меньше, а ваниль больше. В составе молока жир, при добавлении в кофе, обычно делает ярче ореховые, карамельные оттенки вкуса.

Протеины (белки) в основном представлены казеином и аминокислотами. В плане создания молока для капучино и латте являются самым важным компонентом. Чем больше содержание белка в молоке, тем лучше получится пенка при взбивании

У цельного молока есть несколько видов обработки:

  • Пастеризованное

  • Ультрапастеризованное

  • Гомогенизированное

При традиционном способе пастеризации, молоко нагревается за несколько секунд до 72°C. В результате чего погибают 99,9% всех бактерии. Но вместе с ними разрушаются некоторые сывороточные белки и заметно снижается содержание минеральных веществ. В случае ультрапастеризации молоко нагревается до 135°C буквально за считанные секунды, а затем его охлаждают потоками пара и вакуума. Это эффективно, но более губительно для молока. При гомогенизации же, его пропускают через очень тонкие трубки в результате чего молекулы жиров распадаются и становятся меньше. Белок сдерживает эти молекулы на месте, чем обеспечивает постоянство эмульсии. В конечном счёте мы получаем молоко шелковистой консистенции, с минимальными изменениями в составе.

Теперь, коротко о главном:

  • белки отвечают за эластичность и текстуру пены;

  • жиры влияют на тактильность и текстуру молочного напитка;

  • углеводы придают ту самую сладость.

Короткий срок годности молока не определяет его вкус и питательность, скорее говорит о несоблюдении чистоты при производстве. Вкус молока, во многом, определяет порода и наследственность коров. Даже содержание белка в молоке будет варьироваться для разных пород и показателей надоя.

Рекомендуем к прочтению

Какое молоко выбрать для кофе

Параметры воды для идеального кофе

Кофе без кофеина: реальность?



В блог