Фильтр кофе. От истории к практике

     Начало 19 века. Французский архиепископ Жан-Батист де Беллуа изобретает первую капельную кофеварку, в которой вода, капля за каплей, проходит через фильтр с молотым свежеобжаренным кофе, стекая в прикрепленную емкость. Спустя 19 лет французский жестянщик Мориз усовершенствовал конструкцию де Беллуа, сделав кофеварку переворачивающейся. Изобретение же самого де Беллуа относилось к типу так называемых фильтрационных кофеварок. Электрические фильтр-машины для кофе такого типа начали выпускать с 50-х годов. И уже к 70-м годам они стали вполне привычными в быту и кафе. Принцип работы огромного числа моделей подобных фильтр-машин и по сей день остается неизменным.

    В последние годы, фильтр кофе как напиток также проделал большой путь, чтобы вернуть себе былую известность. Все реже и реже посетители заказывают американо, который готовился с применением горячей воды из эспрессо-машины. А у бариста уже нет острой необходимости предлагать альтернативу готовя пуровер с стаканчик. В Америке этот опыт уже давно миновал кофейни, да и не только. Мы все прекрасно помним кадры Голливудских кинолент: где, в закусочной на дороге, посетителям наливали чёрный зерновой кофе из всеми знакомого стеклянного сервера. Наличие фильтр кофе или (как принято называть в некоторых местах) свежезаваренного кофе в меню, показывает что здесь к данному напитку относятся более менее серьезно. Хорошая чашка “фильтра” всегда будет сладкая, комплексная и чистая. В ней отчётливо чувствуются дескрипторы говорящие о происхождении свежеобжаренного зерна. В эспрессо же эти ноты могут быть заглушены характерной плотностью или же преподнесены иначе. Что касательно ручных способов заваривания чёрного кофе, то они не всегда дают стабильный результат и требуют большего количества времени. Но исключительность таких способов делает своё дело, и “списывать их со счетов” точно не стоит.

    Современные фильтр-машины быстрые, надежные и предусматривают совсем небольшое количество действий даже для неопытного человека. Тем не менее, многие владельцы кафе и кофеен не спешат добавлять “фильтр кофе” в свое меню. Да, такой способ исключает презентацию чашки, как это могло бы быть при альтернативном заваривании, но это также может стать очень накладным если необходимо приготовить больше двух чашек. Сейчас мы рассмотрим преимущества фильтр кофе, опишем базовый рецепт и дадим советы, как правильно подобрать фильтр-машину.

   Фильтр-машины – это более быстрый, простой и надежный способ продавать вкусный кофе с меньшими затратами на сырье и рабочую силу, нежели эспрессо-кофемашины и альтернатива.

   Первое, что нужно учесть, это размер желаемой фильтр-машины, а именно её максимальный выход (отталкиваясь от вместимости термоса или сервера). Берите в расчёт количество чашек кофе, которое  вы планируете продавать в кофейне или выпивать за завтраком. Если ваша кофемашина слишком маленькая, вам придется постоянно заваривать новые порции, чтобы удовлетворить спрос. Для кофеен и ресторанов это не самый лучший вариант, а вот для домашнего использования - очень даже. Если же кофеварка с сервером/термосом слишком большая, то зерновой кофе может надолго задержаться до того, как будет выпит. В идеале, нужно использовать весь объем приготовленного за раз кофе в течение 2 часов.


  • Итак, сделав акцент на “фильтре” для кофейни, оцените сколько чашек за час вы планируете продавать и найдите подходящую вам по объему. Вы получите 4 чашки по 236 мл из 1 л. У “Marco” есть линейка фильтр-машин, которые охватывают несколько размеров.

Далее идёт функционал. При выборе обратите внимание на «душ» (отверстие подачи воды) – будет ли вода подаваться равномерно на слой кофе свежей обжарки. Стоит обратить внимание на форму корзины (контейнера для фильтра) и материал из которого он сделан - плоские корзины, как правило, обеспечивают более равномерную экстракцию; при любой температуре заваривания - некоторые машины перед окончанием пролива делают скачок в температуре. Обратите внимание, насколько вы можете контролировать такие переменные, как температура воды и время экстракции.

Также вам понадобится кофемолка с жерновами, подходящими для помола под фильтр. Это может быть как ручная так и электрическая кофемолка. Главное - отсутствие мелких фракций, после смалывания. Они делают чашку менее чистой и влияют на насыщенность вкуса.

И наконец, вам понадобится чистая питьевая вода. Больше информации о том, почему не стоит использовать воду из водопровода, вы можете найти в статье “в поисках идеальной воды" на нашем сайте.

Процесс приготовления “фильтра” во многом схож с приготовлением эспрессо. Путем проб и ошибок, недо-экстракции или пере-экстракции вы придете к идеальному результату. Различия состоят лишь в переменных, с которыми нужно работать и количестве потраченного кофе. Переменные, на которые вы можете повлиять – это пропорции воды и кофе, помол зерна. На некоторых фильтр-машинах можно изменить время и скорость подачи воды и даже температуру. Регулировка температуры чаще всего встречается лишь на более профессиональных аппаратах (допустимое значение: 93-96°C). А в бытовых кофеварках вы контролируете лишь пропорцию и помол. Но это даже более важный параметр для хорошей экстракции, чем температура.

Базовый рецепт:

Пропорции 1:17 или 60 гр. кофе на 1 литр воды (на 2 литра - 120 гр. кофе соответственно).

Вернёмся к помолу. К сожалению, нет точной цифры для необходимой фракций помола, но есть главное правило, максимальное время пролива должно быть между 5:30 и 6:30 минутами. Советуем сразу начинать с более крупного помола и уменьшать его при необходимости.

Решения при возникновении проблем:

  • Напиток водянистый и слабо насыщенный  – увеличьте объем кофе (например 63г/1л)

  • Напиток слишком перенасыщенный и плотный – уменьшите объем кофе (например 57г/1л)

  • Вкус пере-экстракции (горький, сухой, вяжущий) –  это означает что вам надо увеличить помол

  • Вкус недо-экстракции (слишком кислотный, отсутствует сладость) – значит необходимо уменьшить помол

 

                                                                                                                                                                                                                                               Автор: Александр Пузанов

Рекомендуем к прочтению

Как оценивают вкус кофе

Способы обработки ягод кофе после сбора

Химический состав эспрессо



В блог